Chi arriva a Manfredonia se ne accorge prima ancora di vedere il castello: questa è una città che guarda il porto. Le barche rientrano, le reti vengono stese ad asciugare, i furgoni caricano cassette di polistirolo. Non è una scenografia per i visitatori, è un mestiere ancora vivo. E la cucina della città è la conseguenza diretta di quel mestiere: non nasce da un ricettario, nasce da quello che il mare ha dato quella mattina.
Un golfo che detta il menu
Il Golfo di Manfredonia è un'ampia insenatura che si apre a sud del promontorio del Gargano: fondali in gran parte sabbiosi, acque non profonde sotto costa, un tratto di Adriatico che da sempre sostiene una delle flotte da pesca più consistenti del basso Adriatico. Si lavora a strascico e con attrezzi da posta, e il risultato è un pescato che cambia di continuo con le stagioni e con il tempo. Questa variabilità è la vera regola della cucina sipontina: qui non si decide il piatto e poi si cerca il pesce, si guarda il pesce e poi si decide il piatto.
È una differenza che noterete anche voi, se vi fermate qualche giorno. Il banco della pescheria non è mai identico a se stesso, e chi vende ve lo dirà senza girarci intorno: oggi ci sono le alici, oggi le seppie, oggi conviene il pesce da zuppa.
Il pesce azzurro, la cucina delle case
Alici, sarde, sgombri: il cosiddetto pesce povero è stato per generazioni il pesce quotidiano, quello che si trovava sempre e costava poco. Oggi sappiamo che di povero non ha nulla, ed è rimasto il cuore della cucina domestica del golfo. Le alici marinate, pulite e lasciate riposare nell'aceto o nel limone, sono forse la preparazione più riconoscibile della zona. Poi ci sono le alici gratinate al forno con pangrattato, aglio, prezzemolo e un filo d'olio: dieci minuti di lavoro, mezz'ora in tutto, e un piatto che regge il confronto con qualsiasi cosa più elaborata.
Il pesce azzurro è anche il modo più onesto di mangiare pesce in vacanza senza spendere cifre importanti. Se cucinate voi, è da lì che conviene partire.
I piatti della tradizione sipontina
Il piatto simbolo è la zuppa di pesce alla sipontina, il brodetto: più specie diverse nella stessa pentola, pomodoro, aglio, prezzemolo, olio extravergine, pane. Non è un piatto elegante ed è proprio questo il punto, nasce come modo di valorizzare il pescato misto, quello che non bastava da solo per un piatto intero.
Accanto al brodetto trovate le seppie ripiene, il baccalà preparato secondo la tradizione locale, e le orecchiette accompagnate da condimenti di mare invece che dal classico sugo di carne o dalle cime di rapa. È una cucina che mescola l'anima pugliese di terra, fatta di pasta fatta in casa, verdure e pane, con quello che arriva dal golfo.
Il gambero rosso e il resto del banco
Il gambero rosso pescato nel golfo ha una reputazione solida per dolcezza e delicatezza: si trova crudo, appena marinato o scottato pochissimo, perché cotture lunghe lo rovinerebbero. Accanto a lui, sul banco, vedrete spesso triglie, seppie, polpi, gamberi più piccoli e pesce di scoglio da zuppa. Non aspettatevi lo stesso assortimento tutti i giorni: è normale, ed è un buon segno.
Comprare il pesce e cucinarlo
Una precisazione utile: il mercato ittico di Manfredonia, nell'area del porto, è un mercato all'ingrosso. Il pescato passa di lì e viene acquistato da grossisti, pescherie e ristoratori; non è un banco di vendita al pubblico. Quello che interessa a voi arriva un passaggio dopo, nelle pescherie della città, a pochi minuti dal centro storico.
In pescheria vale la pena fare due domande semplici: che cosa è entrato oggi e che cosa conviene per la cottura che avete in mente. Chiedete che il pesce vi venga pulito ed eviscerato, vi risparmia il lavoro peggiore. Per il resto servono poche cose: una padella, il forno, olio buono, limone, prezzemolo, aglio, pane.
Una regola sola: non complicare
Se dovessimo riassumere la cucina di mare di Manfredonia in una frase, sarebbe questa: meno passaggi possibile fra il mare e il piatto. Olio extravergine del promontorio, un agrume, un'erba, il pane per raccogliere il fondo. Il resto lo fa il pescato. Provate a cucinare una sera nel vostro appartamento: capirete perché qui nessuno sente il bisogno di complicare.
Cucinate il pescato a Dimora in Cortile
Quattro appartamenti indipendenti nel centro storico di Manfredonia, ognuno con cucina privata e attrezzata: la pescheria e il porto sono a pochi minuti a piedi. Scriveteci su WhatsApp per disponibilità e informazioni.