Il Gargano è un promontorio che in pochi chilometri passa dal mare a ottocento metri di quota, dalle spiagge alla faggeta. Questa compressione di paesaggi è anche la ragione della sua dispensa: qui convivono prodotti di mare, di collina e di montagna che altrove sarebbero separati da ore di strada. Se vi fermate a Manfredonia avete tutto questo nel raggio di un'ora d'auto. Ecco cosa vale la pena cercare davvero.
L'olio extravergine, la spina dorsale
La Capitanata è terra di ulivi, molti dei quali secolari, e l'olio extravergine di questo territorio ha una denominazione di origine protetta: Dauno DOP, che si accompagna obbligatoriamente a una menzione geografica. Quella che riguarda il promontorio è proprio Gargano, ottenuta in prevalenza dalla varietà Ogliarola garganica, presente negli oliveti in misura non inferiore al settanta per cento.
Nel bicchiere è un olio dal colore che va dal verde al giallo, con un fruttato medio dalla nota erbacea e un finale che ricorda la mandorla. Serve a poco spiegarlo a parole: assaggiatelo su una fetta di pane, senza altro. È l'ingrediente che tiene insieme tutta la cucina locale, dal pesce alle verdure.
Gli agrumi del Gargano IGP
Sul versante settentrionale del promontorio, fra Vico del Gargano, Ischitella e Rodi Garganico, si coltivano due prodotti a indicazione geografica protetta: l'Arancia del Gargano IGP e il Limone Femminello del Gargano IGP. Il limone deriva dalla varietà Femminello comune, nelle cultivar locali conosciute come limone a scorza gentile e limone oblungo.
Sono agrumi coltivati su terrazze a ridosso del mare, in una zona dove il clima resta mite tutto l'anno, e hanno una qualità che si sente soprattutto nella buccia: profumatissima, adatta anche alle preparazioni dolci. Gli agrumi del Gargano sono anche uno dei presidi Slow Food del promontorio, un riconoscimento che tutela coltivazioni storiche a rischio di scomparsa.
Il caciocavallo podolico e i presidi del promontorio
Il caciocavallo podolico del Gargano si ottiene dal latte della vacca podolica, una razza rustica allevata allo stato brado sui pascoli del promontorio. Produce poco latte, ma di grande carattere, e il formaggio che ne deriva ha una pasta filata che con la stagionatura diventa intensa, quasi piccante. Si mangia in scaglie, a fine pasto, e non ha bisogno di accompagnamenti.
Accanto al caciocavallo, il Gargano conta altri presidi Slow Food: la capra garganica, anch'essa razza autoctona, e la fava di Carpino, un legume coltivato nell'entroterra che finisce in zuppe e purea con le verdure amare. Sono prodotti di nicchia, che non troverete al supermercato: chiedeteli nelle botteghe e nei caseifici della zona.
Pane, taralli e friselle
La Puglia è una regione di grano, e il pane qui è una cosa seria: pagnotte grandi, a lievitazione lenta, con crosta spessa e mollica che regge diversi giorni. Accanto al pane trovate i taralli, impastati con olio e vino bianco e poi sbollentati prima della cottura, nelle versioni classica, al finocchietto o al pepe; e le friselle, ciambelle di pane biscottate due volte, che si bagnano rapidamente in acqua e si condiscono con pomodoro, olio e origano.
La frisella è il pranzo perfetto per una giornata d'estate: si prepara in tre minuti, non richiede fornelli e regge bene il caldo.
Il sale del golfo e il pescato
A sud del Golfo di Manfredonia, lungo lo stesso arco di costa, si estendono le saline di Margherita di Savoia: le più grandi d'Europa, una distesa di vasche lunga una ventina di chilometri che è anche riserva naturale e zona umida di importanza internazionale, frequentata dai fenicotteri rosa e da centinaia di specie di uccelli. Da qui esce un sale marino che trovate comunemente in tutta la regione.
Il pescato del golfo chiude il cerchio: alici, seppie, triglie, gamberi. È il prodotto più deperibile della lista, ma anche quello che racconta meglio questa città.
Portarli a casa (o cucinarli qui)
Se volete portare qualcosa a casa, l'olio è la scelta migliore: chiedete una bottiglia scura o una lattina, che proteggono dalla luce. Il caciocavallo stagionato viaggia bene sottovuoto, taralli e friselle non temono nulla, gli agrumi dipendono dalla stagione.
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